Keju dan Penicillium

Keju dan Penicillium

Penicillium roqueforti dan penicillium camemberti pada pembuatan keju

Keju adalah salah satu jenis produk fermentasi susu yang sering terkontaminasi  oleh  yeast  sebagai mikroflora sekunder (secondary microflora) dan telah diteliti memberikan kontribusi yang signifikan pada proses pematangan keju (WYDER  et al.,1999). Keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-dumpalan putih. karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing, ataupun domba) yang mengandung rennet,maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju (Inalda, 2010). 

            Di abad ke 19,Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme. Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya. Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat. Hasilnya, perusahaan-perusahaan baik yang berskala kecil maupun yang besar berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri. 

Keju diproduksi menggunakan metode pengawetan susu yang telah sering dilakukan sejak zaman Yunani dan Romawi Kuno. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memanfaatkan bakteri asam laktat. Adapun proses pembuatan keju sebagai berikut. Susu dipanaskan pada suhu tertentu selama beberapa waktu untuk membunuh bakteri berbahaya (proses pasteurisasi).

Setelah itu, dimasukkan bakteri asam laktat, misal Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat). Setelah itu, ditambahkan campuran enzim dengan kandungan utama kimosin (renin) untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk dadih susu. Bagian yang cair (whey) dipisahkan. Bagian yang padat (dadih) diperas dan dipadatkan.

Selanjutnya, dadih diberi garam dan dibiarkan agar terjadi pematangan. Keju digolongkan berdasarkan kepadatannya. Kepadatan keju dipengaruhi oleh kelembapan. Makin kecil kelembapannya, makin besar kemampatan keju sehingga keju semakin keras. Kepadatan keju ini juga dipengaruhi oleh mikrobia yang digunakan untuk fermentasi. Penicillium roqueforti digunakan untuk keju setengah lunak, dan Penicillium camemberti untuk keju lunak. Enzim dari mikrobia ini akan mencerna protein dan lemak dadih menjadi asam amino dan asam lemak serta menambah aroma dan cita rasa.

Penicillium adalah anggota Ascomycota. Nama Penicillium berasal dari kata Latin yang memiliki arti “kuas” sebab bentuk dari jamur Penicillium seperti kuas jika dilihat secara mikroskopik. 

            Penicillium camemberti adalah spesies cendawan yang digunakan dalam produksi Camembert dan brie keju. keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat ditumbuhi jamur dan menyebabkan warnayanya menjadi kekuning-kuningan. sedangkan Penicillium requeforti adalah spesies cendawan yang berguna dalam produksi keju jenis Roquefort dan Stilton. cendawan ini menyebabkan adanya urat-urat biru yang tampak pada keju dan membuat permukaan keju menjadi licin (Inalda, 2010).

            Peranan Penicillium roqueforti dan Penicillium camemberti dalam pembuatan keju adalah sebagai pembentuk warna keju, memberi ciri rasa dan mengharumkannya dengan cara merombak kasein pada bahan keju menjadi asam-asam amino dengan bantuan enzim peptidase yang dihasilkan oleh kedua cendawan tersebut dan dipengaruhi oleh kandungan garam dan air dalam keju. Warna keju sebenarnya berasal dari spora (konidia) dari jamur. Spora tersebut disuntikkan ke dalam keju dadih selama fermentasi.